«La mia idea di pasta in bianco». E' così che si presenta lo Chef Alberto Quadrio con il piatto che sta facendo impazzire Milano per il suo costo da 26 euro. Si può mangiare nel ristorante 10_11 che si trova all'interno di Portrait, Hotel 5 stelle lusso, «nel cuore del quadrilatero della moda», come lo definisce lo stesso Quadrio.
Questa pasta in bianco si divide tra estimatori e polemiche. C'è chi la considera «un'esperienza particolare», chi la definisce «non la solita pasta in bianco» e chi invece pensa sia un vero e proprio schiaffo alla miseria. «Per tutto il lavoro che c'è dietro ne vale il prezzo» o chi afferma con convinzione «c'è un limite a tutto, anche a Milano».
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Insomma, chiunque abbia assaggiato questa pasta afferma che sia buona ma c'è chi non risparmia le critiche. In verità, non è l'unico piatto 'costoso' del menù di Portrait visto che molti sono i piatti che potrebbero far discutere. Dalla colazione a 55 euro alle insalate a 34 euro fino a panini da ben 32 euro.
La ricetta, a detta dello chef, «riprende la tradizione delle nonne» ma in realtà ha un certo lavoro dietro. Si tratta di fusilloni pasta massi Senigallia, realizzati con semola e albume d'uovo in purezza. La pasta a sua volta viene cotta in un brodo di parmigiano stagionato 36 mesi e fatto raffreddare, poi viene utilizzato per la mantecatura al tavolo, con il grasso ottenuto dalle croste del parmigiano, che alla fine condiscono e completano il piatto.
Grazie all'albume quindi «la pasta risulta, anche a detta di chi l'ha mangiata, ancora più cremosa e consistente. Al morso è incredibile, è quasi croccante. Non è la solita pasta in bianco».
«E' un'esperienza particolare, raccontano alcuni, arriva prima di tutto il sapore del parmigiano e poi l'attenzione si sofferma sulla consistenza del fusillo. Alla fine in bocca resta il piccante dato dalla stagionatura del parmigiano. Pasta in bianco approvata per lo studio e l'elaborazione che ci sono dietro».
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