Amerino Tipico: rete fra persone, cibo e paesaggio. Fra i suoi tesori l'olio Rajo

AMELIA Amerino Tipico parla la lingua della sua terra. Un progetto pubblico-privato che ha l'obiettivo di promuovere la cultura di un territorio mettendo in relazione le persone, il paesaggio e, soprattutto, il cibo. A questo proposito, nel luglio scorso, è nato anche il distretto del cibo Amerino Tipico. Una rete di produttori-custodi del patrimonio enogastronomico del territorio. Fra i tesori che crescono sulle sue colline, il Rajo, una varietà olivicola autoctona presente in queste zone dalla notte dei tempi. Riferimenti a questo tipo di oliva infatti si ritrovano già nelle georgiche di Virgilio mentre in tempi più recenti si parla del Rajo nel "Dizionarietto della campagna amerina. Saggio di voci proprie usate nel contado della città di Amelia ed in taluni altri luoghi dell’Umbria" (E. Rosa, 1907) "Rajo, vale raggio, da radius […]. In Amelia  dicesi rajo il frutto di una varietà di olivo, perchè simile per la sua forma ad una piccola spola da tessere (oliva raja) e raja dicesi pure l’albero che lo porta".

«E' vero - spiegano Giuditta e Francesco Suatoni, titolari del frantoio omonimo che ha aderito in qualità di capofila in ambito oleario - questo tipo di coltivazione si trova solo nelle zone dell'amerino.

Si tratta di un albero molto resistente tanto che se ne possono trovare esemplari vecchissimi. Nel corso di alcuni sopralluoghi del Cnr (centro nazionale della ricerca) nei nostri uliveti a Montecampano ne sono stati individuati alcuni con una datazione stimata che va dai quattrocento ai seicento anni». Nonostante la presenza di alberi secolari però, tranne qualche eccezione  la coltivazione del Rajo e la produzione di un olio monocultivar in zona è stata riscoperta solo di recente. Tanto che molte aziende stanno impiantando adesso uliveti di questa varietà. «La nostra famiglia invece - precisano - produce olio da tre generazioni. Il Rajo non è una cultivar facile da lavorare e da capire. E' un'oliva tardiva, ma con una maturazione molto veloce, per questo bisogna monitorarla attentamente e raccoglierla e lavorarla quando è al punto giusto. Altrimenti il rischio è ottenere una produzione di qualità mediocre. Per quanto ci riguarda, il momento ideale per raccoglierla è quando passa dal profumo di mela a quello di pomodoro. Dopo è tutta una corsa perchè viene trasformata nell'arco di sei ore utilizzando un metodo di estrazione a freddo».

Storia, tradizione ma anche tecnologia all'avanguardia e gestione di impresa. A questo proposito, di recente, insieme ad altri produttori della zona i Suatoni hanno creato la Comunità dell'olio Rajo. Fra gli obiettivi principali, custodire e preservare quello che è un vero e proprio patrimonio di biodiversità, e poi promuovere e rafforzare sul mercato di un prodotto di nicchia.

«Si tratta di un olio molto particolare - spiegano ancora - con una carica polifenolica (anti ossidanti ndr) molto alta. L'obiettivo è fare un prodotto apprezzato in Italia e all'estero mantenendo inalterate le proprietà organolettiche che lo annoverano fra gli elisir della salute  senza penalizzare il gusto. Anzi». Legumi, arrosti e patata bollita fra gli abbinamenti principe di quello che a tutti gli effetti può essere considerato un "oro verde". «A livello di sapori, le sue note più caratteristiche sono il mallo di noce, l'amaro e il piccante una combinazione che per la nostra esperienza incontra il gusto degli appassionati di olio, sia a livello nazionale che internazionale». Accanto ai progetti di promozione e marketing, viaggiano quelli sulla produzione. «Siamo sempre alla ricerca - chiudono - di nuove metodologie per migliorare la qualità del prodotto. Per esempio per quanto ci riguarda dal prossimo anno metteremo in campo una tecnica estrattiva all'avanguardia impiantando un frantoio a due fasi».