Ma affrontare una cottura sul grill è davvero facile come sembra?
Innumerevoli esperienze sfortunate e montagne di costate ridotte a immangiabili blocchi carbonizzati sono lì a testimoniare il contrario.
Abbiamo pertanto chiesto a un esperto qualche consiglio per avere la certezza di ottenere ottimi risultati. E fare così un figurone con gli amici.
E chi meglio di Gianfranco Lo Cascio, coordinatore coordinatore della Grill Academy (http://academy.bbq4all.it), che nel solo 2014 ha già organizzato ben 127 corsi di barbecue dalla Svizzera alla Puglia?
«Il primo obiettivo», esordisce Lo Cascio, «è sempre quello di cuocere al meglio la nostra carne, ottenendo un profumo di affumicato con la classica crosticina croccante all'esterno e allo stesso tempo mantenendo la carne tenera. Per fare ciò bisogna asciugare la carne e metterla a cuocere a un'alta temperatura senza che questa venga a contatto con la fiamma viva, spennellandola leggermente con l'olio per veicolare al meglio la temperatura sull'intero pezzo di carne messo sulla griglia. Per sapere quale sia la temperatura ottimale», continua lo chef, «suggerisco di utilizzare un termometro con il quale conoscere il livello di calore, e il suo effetto, senza bisogno di tagliare il pezzo». I valori consigliati sono 55 gradi per una cottura al sangue, 65 per una cottura media e 75 gradi se si desidera una carne ben cotta. «Oltre i 75 gradi», spiega Lo Cascio, «non si cuoce più la carne ma la si priva dei suoi succhi interni rendendola dura e secca».
E' corretto posizionare contemporaneamente sulla griglia carni e verdure?
«No, perché hanno cotture differenti, le verdure sono pronte molto prima e si rischia di non prestare la giusta attenzione a ogni alimento. Piuttosto, sebbene sia il filetto il taglio più richiesto, consiglio la costata. Oltre a essere più gustosa costa di meno. E garantisce soddisfazione».
E per quanto riguarda le salse?
«Qui si entra nel gusto soggettivo e non ci sono regole rigide da seguire. Ricordo però che se una maionese viene aromatizzata con il rafano e servita nelle giuste dosi può esaltare i sapori».
I preziosi consigli di Lo Cascio - in tema di cottura ma anche con numerose proposte di ricette e soluzioni originali -, si trovano anche sul sito da lui gestito www.bbq4all.it. Oppure si può incontrare lui e il suo staff ai corsi della Grill Academy che all'inizio di giugno aprirà due nuove sedi a Mercenasco (To) e a Vicenza presso l'Università del Gusto, che andranno ad affiancarsi alla sede centrale di Concorezzo (MI). Sul sito dell'Academy si trova anche il calendario dettagliato dei corsi in programma prima dell'estate. E, se si vuole partecipare a un grande happening in tema, l'appuntamento è a Perugia, dal 6 al 15 giugno in occasione di Prima il dovere, poi il braciere (www.piacerebarbecue.it). Un nome. Una garanzia.
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