Dogmatico è una parola che pesa, ingombrante. Nel caso di questo ristorante di piazza Zama dove l'insegna recita Dogma, tuttavia, la parola esprime l'esplosiva devozione a uno stile di cucina che rivela in ogni piatto stupore e conferme, sapore e sogno, memoria e fantasia, con un fil rouge di estremo interesse: il mare e la brace. E qui si vede la mano di un cuoco capace di dosare sapori e contrasti, di esaltare ogni sua ricetta senza facili appiattimenti, di divertirsi davvero a cucinare, senza le melanconie di molti chef turbati dalla prolungata militanza nel mestiere di cuocere. La brace c'è e si rivela una fantastica tavolozza creativa fatta di infinite sfumature di intensità aromatica e gustativa. Un'operazione che richiede la mano di un cuoco solido nelle sue basi, sicuro dei suoi mezzi, con una bella storia alle spalle.

Ed è questo il caso di Gabriele Di Lecce, classe 1994, ma con tante esperienze significative in cucine importanti.

Prima, e più significativa, quella al Tino di Lele Usai, proprio dove il Tevere sfocia in mare, poi il Pagliaccio a Roma, il due stelle di Anthony Genovese, e ancora a Parigi dal tre stelle Yannick Alléno, prima di un ulteriore passaggio al Tino. Luogo felice e galeotto, il Tino perché è stato qui che lo chef, insieme al suo stile ha trovato anche la sua compagna di vita e di lavoro. Alessandra Serramondi, classe 1995, nascita a Cuba, e sofisticata padrona della sala. Tocco leggero, ma deciso, questa giovane sa imprimere profondità di racconto ai piatti che escono dalla cucina e al tempo stesso amministrare una carta di vini selezionata con cura e con una attenzione tutta particolare a quei produttori che hanno una storia da raccontare. Un primo elemento positivo è l'attenzione ai prezzi, a maggior ragione trattandosi di un ristorante di ricerca: se non si opta per la carta, ci sono due degustazioni a 48 e 68 euro, 5 o 7 piatti a gusto dello chef, che rappresentano un vero percorso. La tartare affumicata scalogno e radicchio tocca con eleganza narici e palato e prepara a una esecuzione golosa e sfiziosa di risotto con burro e alici e con la maliziosa incursione delle spezie dell'arrosto. Il mollusco al barbecue che segue è un gioco di fumo e consistenze completato da spinaci funghi e olive, mentre il pescato del giorno alla griglia con broccolo e salsa rouille (quella della bouillabaisse) esplora il gioco umido-croccante con una sorprendente nozione del sapore. Tarte tatin e fior di latte affumicato o panna cotta affumicata sono due esperienze che imprimono buon umore al primo assaggio. Bravi.

G.A.D.

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